सरसों का तेल, राई का तेल क्या है? शब्दावली | उपयोग, लाभ + व्यंजन विधि |

सरसों का तेल सरसों के बीजों से निकाला जाने वाला वनस्पति तेल है। इसमें एक विशिष्ट तीखा स्वाद और सुगंध होती है, जिसका श्रेय एलिल आइसोथियोसाइनेट की उपस्थिति को जाता है, जो हॉर्सरैडिश और वसाबी में भी पाया जाने वाला एक यौगिक है। तेल का रंग आमतौर पर लाल-भूरे से लेकर एम्बर पीले रंग तक होता है। यह भारत के कई हिस्सों में, खासकर बंगाल, बिहार, उड़ीसा, असम, पंजाब और उत्तर प्रदेश जैसे पूर्वी और उत्तरी क्षेत्रों में सदियों से एक मुख्य खाना पकाने का तेल रहा है।

भारत में सरसों का तेल निकालने की पारंपरिक विधि अक्सर "कच्ची घानी" नामक एक ठंडी-दबाने वाली तकनीक के माध्यम से होती है। इस विधि में रासायनिक विलायक या उच्च ताप का उपयोग किए बिना कम तापमान पर सरसों के बीजों को कुचलना शामिल है, जिससे तेल के प्राकृतिक स्वाद, सुगंध और पोषक गुणों को बनाए रखने में मदद मिलती है, जिसमें इसके एंटीऑक्सीडेंट भी शामिल हैं। विलायक-निकालने या परिष्कृत संस्करणों की तुलना में इस ठंडी-दबाने वाली किस्म को अक्सर इसके समृद्ध स्वाद और कथित स्वास्थ्य लाभों के लिए पसंद किया जाता है।

भारतीय खाना पकाने में, सरसों के तेल को इसके उच्च धूम्र बिंदु और व्यंजनों को एक अनूठा, तीखा स्वाद देने की क्षमता के लिए बेशकीमती माना जाता है। इसका इस्तेमाल अक्सर सब्ज़ियाँ भूनने, मछली तलने और कई तरह की करी और दाल के व्यंजन बनाने में किया जाता है। तेल के तीखेपन को अक्सर अन्य सामग्री डालने से पहले इसे उसके धुएँ के बिंदु तक गर्म करके कम किया जाता है, जो इसके विशिष्ट स्वाद को बनाए रखते हुए इसके तीखेपन को कम करने में मदद करता है। यह मसालों को तड़का लगाने का भी एक सामान्य माध्यम है, जहाँ साबुत मसालों को उनकी सुगंध और स्वाद को छोड़ने के लिए गर्म तेल में कुछ देर के लिए तला जाता है, जिसे फिर मुख्य व्यंजन में मिलाया जाता है।

रोज़ाना के खाने के अलावा, सरसों का तेल क्षेत्रीय विशिष्टताओं में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। उदाहरण के लिए, बंगाली व्यंजन मछली की करी और सब्ज़ियों की तैयारी में अपने विशिष्ट स्वाद के लिए सरसों के तेल पर बहुत ज़्यादा निर्भर करते हैं। यह अपने परिरक्षक गुणों और अनोखे स्वाद के कारण कई पारंपरिक अचारों में भी एक प्रमुख घटक है। कुछ क्षेत्रों में, सरसों के तेल को अंतिम स्वाद जोड़ने के लिए तैयार व्यंजनों पर कच्चा भी छिड़का जाता है।

जबकि सरसों का तेल भारत में एक पारंपरिक और स्वादिष्ट खाना पकाने का माध्यम है, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि खाद्य तेल के रूप में इसके उपयोग के संबंध में नियम दुनिया के अन्य हिस्सों में अलग-अलग हैं। कुछ देशों में इसके इरुसिक एसिड की मात्रा के कारण प्रतिबंध हैं। हालाँकि, भारत में, यह व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला और सांस्कृतिक रूप से महत्वपूर्ण पाक सामग्री है, जो पारंपरिक व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला में अपने विशिष्ट स्वाद और बहुमुखी प्रतिभा के लिए मूल्यवान है।

इसके अलावा, सरसों का तेल भारत में रसोई से परे भी फैला हुआ है। यह पारंपरिक रूप से मालिश के लिए भी उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से नवजात शिशुओं और शिशुओं के लिए, माना जाता है कि यह विकास को बढ़ावा देता है और त्वचा के स्वास्थ्य में सुधार करता है। इसके गर्म और सर्दी-खांसी के गुणों के कारण इसका उपयोग सर्दी-खांसी के लिए कुछ घरेलू उपचारों में भी किया जाता है। कई भारतीय घरों में इसकी तेज़ सुगंध अक्सर सेहत की भावना और पारंपरिक देखभाल प्रथाओं से जुड़ी होती है।

अन्य नाम राई का तेल

 सरसों का तेल, राई का तेल चुनने का सुझाव • साफ औेर छाना हुआ तेल बाज़ार मे आसानी से मिलता है। • सरसों के तेल मे कभी-कभी आर्जिमम तेल से मिलावट कि जाती है, जो ज़हरीला होता है। इसलये अच्छे ब्रैंड का तेल चुने और जान-पहचान कि दुकान से ही खरीदें। • इस बात का ध्यान रखें कि तेल का रंग साफ सुनहरा हो और उसकि तेज़ सुगंध हो। • तेल कि छोटी बोतल खरीदें, क्योंकि इसका प्रयोग ज़्यादा मात्रा मे नही किया जाता और यह जल्दि खराब हो जाता है। • खरीदने से पुर्व, हमेशा बोतल कि सील जाँच लें और समापन कि दिनाँक जाँच लें। 

सरसों का तेल, राई का तेल के उपयोग रसोई में • 

नीचे दिए गए कुछ व्यंजनों में भारतीय सरसों के तेल का उपयोग किया जाता है।

1. पंजाबी अचारी पनीर टिक्का अब भारतीय रेस्तरां में सबसे लोकप्रिय स्टार्टर में से एक बन गया है । पनीर को क्लासिक भारतीय अचार मसालों के मिश्रण में मिलाया जाता है, और साते स्टिक में मैरीनेड किए गए पनीर क्यूब्स पिरोकर तवा में पकाया जाता है।

2. पनीर टिक्का एक प्रामाणिक पंजाबी नाश्ता है जिसे तंदूर में बनाया जाता है। मूल रूप से टिक्का बनाने में किसी भी सब्ज़ी, पनीर या माँस के टुकडों को एक बहुत ही स्वादिष्ट मसाले में मेरिनेट करने के बाद ग्रीलर में ग्रील किया जाता है। 

सरसों का तेल पशचिम बंगाल का मनपसंद है जहाँ इसके तीखे तेज़ स्वाद को सराहा जाता है। • विश्व भर मे इसका खास स्वाद ड्रैसिंग और सॉस मे महत्वपुर्ण माना जाता है। • इसकि खास बात यह है कि इसका तेज़ स्वाद होने के बाद भी, इसका स्वाद खाने के बेद बना नही रहता, इसलिये इसका प्रयोग तड़का लगाने के लिये, पकाने और तलने के लिये भी किया जा सकता है। • सरसों मे प्रस्तुत ज़रुरी तेल कुछ यीस्ट, किटाणु और फफूंद को बढ़ने से बचाते है, जिसकि वजह से सरसों का तेल प्राकृतिक रुप से संग्रह करने के लिये उपयुक्त होता है। सरसों का तेल, राई का तेल संग्रह करने के तरीके सरसों के तेल को फ्रिज मे रखना चाहिए क्योंकि यह आसानी से खराब हो जाता है।

 सरसों का तेल, राई का तेल के फायदे, स्वास्थ्य विषयक (benefits of mustard oil, sarson ka tel, rai ka tel): 

सरसों के बीजों से बने सरसों के तेल में बहुत अजीब गंध होती है, जो बहुत लोगों को पसंद नहीं आती है। एवोकैडो तेल और जैतून का तेल की तरह, सरसों का तेल भी PUFA (पॉली अनसैचुरेटेड फैटी एसिड) की तुलना में MUFA (मोनो अनसैचुरेटेड फैटी एसिड) में अधिक होता है। इसमें लगभग 60% MUFA होता है। इस अनुपात के साथ इसके यौगिक एलिल आइसोथियोसाइनेट (allyl isothiocyanate) शरीर में इन्फ्लमेशन (inflammation) को कम करने और हृदय रोगों के जोखिम को कम करने के लिए माने जाते हैं। इसके जीवाणुरोधी और एंटी-फंगल गुणों के कारण यह अचार के उपयोग में भी बहुत लोकप्रिय है। हालाँकि, इसमें मौजूद इरूसिक एसिड (erucic acid) से शरीर पर कुछ बुरे प्रभाव पड़ने की संभावना हो सकती है। यदि संभव हो तो खरीदते समय सरसों के तेल की बोतल पर इरूसिक एसिड के अनुपात की जांच करें। हमेशा याद रखें कि तेल की खपत को प्रति दिन 3 से 4 चम्मच से अधिक न करें।