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खमीरी हरी मटर पुरी | मटर पुरी | राजस्थानी मटर पुरी | भरवां हरी मटर पूरी |
Tarla Dalal
02 January, 2025
Table of Content
खमीरी हरी मटर पुरी | मटर पुरी | राजस्थानी मटर पुरी | भरवां हरी मटर पूरी |
खमीरी हरी मटर की पूरियाँ भारतीय तली हुई रोटी के क्लासिक रूप को एक बेहतरीन रूप देती हैं, जिसमें आटे में किण्वन का जादू और एक स्वादिष्ट, सूक्ष्म रूप से मसालेदार हरी मटर की फिलिंग शामिल होती है। "खमीरी" शब्द अपने आप में खमीर के उपयोग की ओर इशारा करता है, एक मुख्य घटक जो इन पूरियों को अलग बनाता है, उन्हें थोड़ा अलग बनावट और एक अनूठा, सूक्ष्म रूप से तीखा स्वाद देता है जो स्वादिष्ट फिलिंग को खूबसूरती से पूरक करता है। आटा सादे आटे (मैदा) और पूरे गेहूं के आटे (गेहूं का आटा) का मिश्रण है, जो हल्कापन और पौष्टिक मिट्टी का संतुलन प्रदान करता है।
आटे की तैयारी आटे और नमक को सावधानी से छानने से शुरू होती है, जिससे एक चिकना और एक समान आधार सुनिश्चित होता है। फिर बीच में एक कुआं बनाया जाता है, एक छोटा सा तालाब जहां चीनी और घी डाला जाता है और प्यार से मिलाया जाता है। यह कदम न केवल आटे में समृद्धि और सूक्ष्म मिठास का स्पर्श जोड़ता है बल्कि खमीर को सक्रिय करने में भी सहायता करता है। फिर इस मिश्रण में सूखा खमीर मिलाया जाता है, जिसे हल्के गर्म पानी से घोला जाता है। बुलबुले आने तक पाँच मिनट की प्रतीक्षा अवधि एक महत्वपूर्ण संकेतक है कि खमीर सक्रिय है और अपना जादू चलाने के लिए तैयार है, किण्वन प्रक्रिया शुरू करता है जो इन पूरियों को उनका विशिष्ट चरित्र देगा।
एक बार खमीर सक्रिय हो जाने पर, इसे आटे के मिश्रण के साथ मिलाया जाता है, और इसे एक साथ लाने के लिए पर्याप्त पानी का उपयोग करके एक अर्ध-नरम आटा गूंधा जाता है। गूंधने की प्रक्रिया, जो लगभग पाँच मिनट तक चलती है, आटे में ग्लूटेन विकसित करती है, जिसके परिणामस्वरूप एक ऐसा आटा बनता है जो लोचदार और चिकना दोनों होता है। इस अच्छी तरह से गूंथे हुए आटे को फिर ढककर एक महत्वपूर्ण अवधि के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है, आमतौर पर 20 से 30 मिनट, या जब तक इसका आकार स्पष्ट रूप से दोगुना न हो जाए। यह आराम का समय खमीर को अपने चमत्कार दिखाने की अनुमति देता है, कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है जो आटे को हवादार बनाता है, इसे हल्का और अधिक लचीला बनाता है, और उस विशिष्ट "खमीर" स्पर्श को प्रदान करता है।
जब आटा अपने परिवर्तन से गुजरता है, तो स्वादिष्ट हरी मटर की स्टफिंग तैयार होती है। उबले और मसले हुए हरे मटर इस फिलिंग का मुख्य हिस्सा हैं, जो एक हल्का मीठा और मिट्टी जैसा बेस प्रदान करते हैं। एक पैन में घी गरम किया जाता है, और जीरा डाला जाता है, उनकी सुगंधित चटक इंद्रियों को जगाती है। शेष सामग्री - तीखी अदरक-हरी मिर्च का पेस्ट, तीखा सूखा आम पाउडर (अमचूर), ताजा, जड़ी-बूटी वाला धनिया, और थोड़ा सा नमक - फिर डाला जाता है और थोड़ी देर पकाया जाता है। यह त्वरित सॉटिंग स्वादों को एक साथ मिलाता है, जिससे एक जीवंत और थोड़ा मसालेदार फिलिंग बनती है जो किण्वित आटे को पूरी तरह से पूरक करती है। फिर इस स्टफिंग को बराबर भागों में विभाजित किया जाता है, जो तैयार आटे से लिपटे जाने के लिए तैयार है।
अंतिम संयोजन में किण्वित आटे के छोटे-छोटे हिस्सों को मोटे गोलों में रोल करना शामिल है। फिर प्रत्येक गोल के बीच में स्वादिष्ट हरे मटर की स्टफिंग का एक हिस्सा रखा जाता है, और किनारों को सावधानी से अंदर की ओर मोड़ा जाता है और कसकर सील किया जाता है, यह सुनिश्चित करते हुए कि तलने की प्रक्रिया के दौरान कीमती फिलिंग बंद रहे। इन भरे हुए गोलों को फिर से धीरे से बेल लिया जाता है, इस बार ये थोड़े बड़े, पतले पूरियाँ बनाते हैं, जो गरम घी में मिलने के लिए तैयार हैं। गरम घी में तलना अंतिम क्रिया है जो इन भरे हुए गोलों को सुनहरे, फूले हुए व्यंजनों में बदल देती है। पूरियाँ गरम घी में एक या दो बार डाली जाती हैं, और तब तक तली जाती हैं जब तक कि वे खूबसूरती से फूल न जाएँ और दोनों तरफ से सुनहरे भूरे रंग की न हो जाएँ। खमीरा हुआ आटा, स्वादिष्ट हरी मटर की फिलिंग के साथ मिलकर एक अनूठी पूरियाँ बनाता है जो थोड़ी तीखी और संतोषजनक रूप से स्वादिष्ट दोनों होती है। तुरंत परोसी जाने वाली ये खमीरी हरी मटर की पूरियाँ एक आनंददायक और स्वादिष्ट अनुभव प्रदान करती हैं, जो भारतीय व्यंजनों में किण्वन की सरल लेकिन परिवर्तनकारी शक्ति का प्रमाण है।
Tags
Preparation Time
20 Mins
None Time
30 Mins
Total Time
50 Mins
Makes
8 servings
सामग्री
आटे के लिये
1 कप मैदा (plain flour , maida)
1/2 कप गेहूं का आटा (whole wheat flour, gehun ka atta)
1/2 टी-स्पून शक्कर (sugar)
1/2 टेबल-स्पून घी (ghee)
1/2 टी-स्पून सूखा खमीर
नमक (salt) स्वादअनुसार
भरवां मिश्रण के लिये
1 कप उबाले और मसले हुए हरे मटर
1 टेबल-स्पून घी (ghee)
1 टी-स्पून जीरा ( cumin seeds, jeera)
2 टी-स्पून अदरक-हरी मिर्च की पेस्ट (ginger-green chilli paste)
1 1/2 टी-स्पून अमचूर (dried mango powder (amchur)
2 टेबल-स्पून कटा हुआ हरा धनिया (chopped coriander)
नमक (salt) स्वादअनुसार
अन्य सामग्री
मैदा (plain flour , maida) , बेलने के लिये
घी (ghee) , तलने के लिये
विधि
आगे बढ़ने की विधी
- आटे के एक भाग को 75mm. (3") व्यास के मोटे गोल आकार मे मैदा का प्रयोग कर बेल लें।
- भरवां मिश्रण के एक भाग को बीच मे रखकर सभी किनारों को साथ लाकर इसे बंद कर लें। थोड़े सूखे मैदा का प्रयोग कर 100mm. (4") व्यास के गोल आकार मे बेल लें।
- विधी क्रमांक 1 से 4 को दोहराकर 7 और पुरी बनायें।
- कढ़ाई मे घी गरम करें और एक बार मे 1-2 पुरीयाँ डालकर उनके सबी तरफ से सुनहरे होने तक तल लें।
- तुरंत परोसें
आटे के लिये
- एक चौड़े बर्तन मे सारे आटे और नमक को मिलाकर छान लें।
- आटे के बीच गड्ढा बनाकर उसमे शक्कर और घी डालकर अच्छी तरह मिलायें।
- खमीर मिलाकर 5 टेबल-स्पून गरम पानी डालें और 5 मिनट रुककर या उपर बुलबुले आने तक रुकें।
- खमीर का मिश्रण और आटे को अच्छी तरह मिला लें, ज़रुरत हो उतने पानी का प्रयोग कर हल्का नरम आटा गूँथ लें।
- 5 मिनट तक गूँथ कर ढ़ककर 20-30 मिनट तक एक तरफ रख दें या आटे के दो गुना फुलने तक रखें।
- एक और बार गूँथ कर आटे को 8 राबर भाग मे बाँट लें। एक तरफ रख दें।
भरवां मिश्रण के लिये
- नॉन-स्टिक पॅन मे घी गरम करें और ज़ीरा डालें।
- जब बीज चटकने लगे, शेष बची सामग्री डालकर, बीच-बीच मे हिलाते हुए मध्यम आँच पर 1-2 मिनट तक पकायें।
- मिश्रण को 8 बराबर भाग मे बाँटकर एक तरफ रख दें।
| ऊर्जा | 174 कैलरी |
| प्रोटीन | 4.5 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 21.9 ग्राम |
| फाइबर | 3.1 ग्राम |
| वसा | 7.7 ग्राम |
| कोलेस्ट्रॉल | 0 मिलीग्राम |
| सोडियम | 5.4 मिलीग्राम |
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