राई का कुरीया क्या है ? ग्लॉसरी | इसका उपयोग | स्वास्थ्य के लिए लाभ | रेसिपी |

फटी हुई सरसों के बीज, जिन्हें भारत में व्यापक रूप से राई ना कुरिया या राई कुरिया के नाम से जाना जाता है, मूल रूप से छिलके रहित और मोटे तौर पर पिसे हुए या कुचले हुए सरसों के बीज होते हैं। साबुत सरसों के बीज (राई या सरसों) के विपरीत, जिनकी बाहरी परत बरकरार रहती है और पूरे इस्तेमाल करने पर उनका स्वाद अधिक तीखा, कभी-कभी कड़वा होता है, राई ना कुरिया हल्की कड़वाहट और एक अलग बनावट प्रदान करता है। सरसों के इस रूप को विशेष रूप से साबुत बीजों को तोड़कर तैयार किया जाता है, जो उनके स्वाद के निकलने के तरीके और अन्य सामग्री के साथ उनकी अंतःक्रिया को बदल देता है, जिससे वे भारत में विशिष्ट पाक अनुप्रयोगों के लिए आदर्श बन जाते हैं।

राई ना कुरिया की तैयारी में सरसों के साबुत बीजों को बारीक पाउडर में बदले बिना सावधानी से तोड़ना या कुचलना शामिल है। यह खुरदरी बनावट उनके पाक कार्य के लिए सर्वोपरि है, क्योंकि यह उनके सक्रिय यौगिकों, जैसे कि आइसोथियोसाइनेट्स (जो तीखेपन के लिए जिम्मेदार होते हैं), को अधिक तत्काल और शक्तिशाली रूप से छोड़ने की अनुमति देता है। जबकि साबुत सरसों के बीजों को अक्सर उनके स्वाद को कम करने और सूक्ष्म अखरोट जैसी सुगंध जोड़ने के लिए गर्म तेल में तड़का लगाया जाता है, राई ना कुरिया का उपयोग आमतौर पर कच्चा या हल्का भूना हुआ किया जाता है, विशेष रूप से व्यंजनों में एक तीखा, मजबूत सरसों का स्वाद देने के लिए।

भारतीय पाक कला परिदृश्य में, राई ना कुरिया का उपयोग सबसे प्रसिद्ध और व्यापक रूप से अचार बनाने की परंपराओं में किया जाता है, खासकर गुजरात में। यह प्रतिष्ठित "अथाना नो मसाला" (अचार मसाला मिश्रण) का एक अनिवार्य घटक है, जो केरी नो अथानू (आम का अचार), गोरकेरी, और विभिन्न मिश्रित सब्जी के अचार जैसे कई गुजराती अचारों का आधार बनता है। जब मेथी ना कुरिया (फटी हुई मेथी के बीज), मिर्च पाउडर, हल्दी और तेल के साथ मिलाया जाता है, तो राई ना कुरिया वह विशिष्ट खट्टा, तीखा और मसालेदार स्वाद प्रोफ़ाइल प्रदान करता है जो गुजराती अचारों को परिभाषित करता है।

हालांकि गुजरात में इसका प्रमुख उपयोग सबसे अधिक है, राई ना कुरिया का उपयोग भारत के अन्य हिस्सों में भी अचार बनाने और चटनी बनाने की तैयारियों में होता है जहां अचार बनाना पाक परंपरा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। राजस्थान और महाराष्ट्र के कुछ हिस्सों में, कुचले हुए सरसों के बीजों का एक समान रूप अचार के व्यंजनों में उस विशिष्ट तीखे स्वाद का योगदान करने और एक प्राकृतिक संरक्षक के रूप में कार्य करने के लिए उपयोग किया जाता है। कुरिया से निकलने वाले वाष्पशील यौगिक संरक्षण प्रक्रिया में महत्वपूर्ण योगदान करते हैं, सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं और अचारों की शेल्फ लाइफ को बढ़ाते हैं। यह इसे न केवल एक स्वाद बढ़ाने वाला बल्कि पारंपरिक खाद्य संरक्षण में एक व्यावहारिक घटक भी बनाता है।

अचारों के अलावा, रोज़मर्रा के खाना पकाने में राई ना कुरिया का सीधा उपयोग साबुत सरसों के बीज या सरसों के पाउडर (सरसों पाउडर) की तुलना में कम आम है। हालांकि, विभिन्न घर के बने या व्यावसायिक रूप से तैयार किए गए अचार के मसालों में इसका समावेश का मतलब है कि इसका विशिष्ट तीखा स्वाद अप्रत्यक्ष रूप से भारतीय घरों में कई भोजन को बढ़ाता है। इसकी तीखापन विशेष रूप से समृद्ध और वसायुक्त खाद्य पदार्थों को काटने, एक ताज़ा तीखापन जोड़ने के लिए मूल्यवान है जो भोजन के समग्र स्वाद प्रोफ़ाइल को संतुलित करता है।

एक पारंपरिक स्वास्थ्य परिप्रेक्ष्य से, साबुत सरसों के बीजों के समान, राई ना कुरिया में लाभकारी गुण होते हैं। यह अक्सर अपने तीखे स्वभाव के कारण पाचन में सहायता से जुड़ा होता है, जो पाचन एंजाइमों को उत्तेजित कर सकता है। इसे हल्के सूजन-रोधी गुण भी माना जाता है और यह सामान्य कल्याण में योगदान कर सकता है। इसके तीखे स्वाद को पारंपरिक रूप से भीड़ को साफ करने और भूख को उत्तेजित करने में मदद करने के लिए सोचा जाता है। इस प्रकार, राई ना कुरिया भारतीय व्यंजनों की विविध टेपेस्ट्री के भीतर अपने शक्तिशाली स्वाद, संरक्षक गुणों और पारंपरिक स्वास्थ्य लाभों के लिए बेशकीमती एक अद्वितीय और सांस्कृतिक रूप से महत्वपूर्ण घटक के रूप में खड़ा है।

राई का कुरीया, राई कुरीया, राई ना कुरीया चुनने का सुझाव (suggestions to choose split mustard seeds, rai na kuria, rai kuria)

• राई का कुरीया बाज़ार में आसानी से मिलती है।

• आप इन्हें खल-बत्ते या मिक्सर में पीसकर घर पर भी बना सकते हैं। लेकिन घर पर बने राई का कुरीया का रंग बाज़ार में मिलने वाले राई का कुरीया से अलग हो सकता है, क्योंकि इसके रंग और संग्रह करने के लिए, बाज़ार में मिलने वाले राई का कुरीया में हल्दी मिलाई जाती है।