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अन्य नाम
कॉटेज चीज़, छेन्ना
वर्णन
शाकाहारी व्यंजनो में पनीर (कॉटेज चीज़) का अत्याधिक उपयोग होता है। इस सफेद और मुलायम चीज़ का कॉन्टिनेन्टल, ओरीएन्टल और भारतीय व्यंजनो में इस्तेमाल किया जाता है। इसका सरल, ताजा स्वाद किसी भी व्यंजन को और स्वादिष्ट बनाता है। पनीर को घर में दूध को उबालके बनाया जाता है। दूध में अम्ल मिला दिया जाय, तो दूध जम जाता है। इस क्रिया में चीज़ दूध के जल वाले भाग से अलग हो जाता है। इस जल को 'व्हे' कहा जाता है और इसका इस्तेमाल विविध प्रकार से किया जाता है। इस चीज़ को छेन्ना कहा जाता है। छेन्ना को चीज़ ब्लॉक में दबाया जाता है और इस चीज़ ब्लॉक को पनीर कहा जाता है। यह पनीर ताजा चीज़ होता है और इस में रॅनेट नहीं होता इसलिए शाकाहारी व्यंजन का सेवन करने वाले भी इसका प्रयोग करते है।
कटा हुआ पनीर (chopped paneer)
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पनीर को एक तेज चाकू से काटा जा सकता है। पनीर को लगभग 1/2" के टुकडो में काट लिजिए। अगर व्यंजन में पनीर को मोटा काटने का उल्लेख किया गया है तो उसके अनुसार काटिए।
चुरा किया हुआ पनीर (crumbled paneer)
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पनीर के टुकडो को अपनी उंगलीयों का इस्तेमाल करके चुरा बनाये। इसे भरावन के पराठे में या पनीर भुर्जी में उपयोग किजीए।
कसा हुआ पनीर (grated paneer)
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व्यंजन में उल्लेख के अनुसार पनीर को ग्रेटर से बारीक या जाड़ा कसे। इसे पराठे, टिक्की, खीर आदि बनाने में प्रयोग करें।
मसला हुआ पनीर (mashed paneer)
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पनीर को हाथों से मसलकर समतल बनाए। इस का उपयोग चटपटा नाश्ता और मिठाईयाँ बनाने के लिए करें।
पनीर क्यूब्स (paneer cubes)
सामग्री के नुसार क्यूब्स काटने के लिए पहले एकसमान स्ट्रिप्स् काटे। स्ट्रिप्स् को लाइन में रखकर हलके हाथ से चौकोर टुकडे में जरुरत के हिसाब से काटें। छोट़े क्यूब्स को सलाद में और बड़े क्यूब्स को सब्ज़ी उपयोग में करें।
पनीर स्ट्रिप्स् (paneer strips)
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पनीर के ब्लॉक को लंबाई में आधा काट ले। आधे कटे पनीर की सपाट बाजू कटींग बोर्ड पर रखें और चाकू से लंबे-लंबे स्ट्रिप्स् काटें।
स्लाईस पनीर (sliced paneer)
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स्लाईस बनाने के लिए तेज चाकू से सीधा काटें। स्लाईस को पतला या ज़ाडा जरुरत के हिसाब से काटें । इसका उपयोग पकोडा और मिठायाँ बनाने के लिए करें।
चुनने के सुझाव
• पनीर दुकानों में आसानी से छोटे या बड़े पैकेट में उपलब्ध है।
• अधिकतम ताजा और मुलायम पनीर ही खरीदें और उत्पादन की तारीख जरुर देखे ।
• इसके अलावा स्थानीय डेयरी में ताजा बना पनीर भी उपलब्ध है।
• पनीर खरीदते समय पनीर का रंग पुर्ण सफेद और पनीर नरम होना चाहिए। पनीर पर काले धब्बे या उसका का रंग पिला हो तो उसे न खरीदें।
रसोई में उपयोग
• पनीर दूध की बनावट है, इसका उपयोग मिठाईयाँ, नाश्ते और मेन कोर्स में किया जाता है।
• चिली पनीर, पनीर मक्खनी, पनीर पसंदा, शाही पनीर, पालक पनीर, पनीर पकोडा और पनीर भुर्जी यह सब पनीर से बने व्यंजन हैं।
• पनीर को गुंद के बना आटा या भरावन का पनीर पराठा यह पौष्टीक सुबह का नाश्ता है जो सभी उम्र के लोगोंको पसंद आता है।
• कॉटेज चीज़ को करी में डालते ही पनीर करी का स्वाद ले लेता है।
• पनीर को मसलकर करी में डाला जाए तो करी का स्वाद और भी उभर आता है।
• पनीर का इस्तेमाल मिठाईयाँ और भरावन के रुप में ब्रेड इत्यादी में भी होता है।
संग्रह करने के तरीके
• पनीर को डब्बे में पर्याप्त पानी डूबोकर फ्रिज में रखें। ध्यान रहे हर 2 दिन बाद पानी बदले और फ्रिज में ही रखें। इससे पनीर 1 सप्ताह के लिए ताजा रहता है।
• अगर पनीर खट्टा लगे या कडक होने लगे तो उपयोग करने से पहले 5 मिनट गर्म पानी में डूबोकर रखें।
स्वास्थ्य विषयक
• पनीर का पाचान आसानी से होता है।
• पनीर में प्रोटीन भरपुर है, इसिलिए उसे रोज़ के आहार में इस्तेमाल किया जाता है।
• पनीर कैल्शियम का बहुत अच्छा स्त्रोत है, यह हड़ियां और दातों को मज़बुत बनाने में मदद करता है और साथ में ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने में भी उपयोगी होता है।
• इसके अलावा पनीर को पकाने के लिए अत्याधिक तेल की आवश्यकता नहीं पड़ती और सही हर्ब्स और कम मसालों के साथ पकाने पर यह हमारे पाचन तंत्र पर भी भारी नहीं पड़ता।