मक्खन ( Butter )
मक्खन ग्लॉसरी |मक्खन की रेसिपी( Glossary & Recipes with Butter in Hindi) Tarladalal.com
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वर्णन
खाना बनाने के लिये एक महत्वपूर्ण सामग्री जो अपने बेहतरीन स्वाद के लिये माना जाता है। मक्खन एक एैसी सामग्री है जिसके बिना रसोई अधुरी लगती है। बाज़ार में उपलब्ध मक्खन का हल्का पीला रंग कॅरोटीन और अन्नाटो जैसे पदार्थो से मिलता है और जैविक (ऑर्गैनिक) मक्खन का रंग पशु चारे से मिलता है। आमतौर पर मक्खन में कम से कम ८०% वसा कि मात्रा, ज्यादा से ज्यादा १८% नमी और २% फॅट सॉलिड होते है। चाहे पारंपरिक तौर से हाथों से मथा गया हो या आधुनिक तरीके से, यह सब जानते है कि पुरे विश्व में सभी भारत वासीयों का मक्खन पसंदिदा होता है। आखीरकार हम सारे भारत का साल भर का लगभग आधा दूध प्रयोग करते हैं।

पिघला हुआ मक्खन (melted butter)
मक्खन पिघलाना आसान है। एक पॅन को धिमी आँच पर गरम करें, मक्खन डालकर पॅन को धिरे से घुमाकर फैला लें। अगर आपके मक्खन माइक्रोवेव मे पिघलाना हो तो, मक्खन को माइक्रोवेव के बर्तन में रखे, और बिना ढ़के, २०-४० सेकन्ड तक गरम कर लें।
नरम मक्खन (soft butter)
नरम मक्खन तब मिलता है, जब आप पहले से निश्चय कर, ज़रुरत अनुसार मक्खन कि मात्रा को, पकाने से पुर्व, १ से २ घंटे पहले ( मौसम अनुसार) ही निकालकर रख दें। अपनी ऊँगली से हल्का दबाकर देखे औेर अगर वह आसानी से दब जाये तो आपका मक्खन तैयार है। अगर वह बहुत ज्यादा नरम हो गया हो, तो उसे ३०-४० मिनट के लिये दुबारा फ्रिज में रख दे।
अनसाल्टेड मक्ख़न (unsalted butter)

चुनने के सुझाव
• आपकी ज़रुरुत अनुसार बाज़ार में उपल्बध विभिन्न प्रकार के मक्खन, नामकीन या बिना नमक वाले मक्खन में से चुन सकते है।
• बिना नमक का मक्खन पकाने और् बेकिंग के लिये बेहतरीन चुनाव है क्योंकि इसमे नमक ना होने कि वजह से यह व्यंजन के स्वाद को नही बदलता है।
• अगर आपकी कुछ खास आवश्यक्ता है, जैसे, कम वसा वाला, कम सोडीयम वाला, आदि. आपकी इस आवश्यक्ता के पुरी करने वाले ब्रेंड भी मिल जायेंगे। हालॉकि यह हर जगह नही मिलते, परंतु कुछ खास दुकानों पर ज़रुर मिल जायेंगे।
• याद रखें कि एक अच्छे मक्खन का समान रंग हेता है, चिकना रुप और नमी से वंचित होता है।
• अगर आप अलग स्वाद वाला या मिश्रित मक्खन खरीद रहें (बीयुरर, कम्पोस्) तो उनका मक्खन के अनुसार एक अलग स्वाद और रुप होना चाहिये। उदाहरण के तौर पर गार्लिक मक्खन, मूटार्ड (मस्टर्ड) मक्खन…आदि।

रसोई में उपयोग
• सेण्डवाच ब्रेड पर मक्खन लगाना ज़रुरी होता है क्योंकि यह टमाटर और ककड़ी जैसी सब्जियों से निकलती नमी को ब्रेड से मिलने से बचाता है।
• बेकरी पदार्थ उनके मक्खनी स्वाद, करारापन और अनोखे स्वाद के बिना अधुरे है, जो केवल मक्खन प्रदान कर सकता है। कुकीस्, क्रिस्प पाई, पफ पेस्र्टि, टी केक्स और अन्य बेकरी पदार्थो में मक्खन सबसे ज़रुरी सामग्री है।
• सूप और सॉस, पारंपरिक फ्रेंच व्यंजन जैसे ब्यूरी और रोक्स, जिसमे व्हाईट सॉस बनाते वक्त, दूध और मसाले मिलाने से पुर्व, मक्खन और आटे को समान मात्रा में मिलाया जाता है।मक्खन और अंडे के पीले भाग के मिलाकर उत्कृष्ट होलेन्डाईस और बरनायस् सॉस बनते है।
• ब्रेड बास्केट जो ब्रेड रोल्स और ब्रेड स्टिक्स से भरे रहते है, उनको सादे या स्वाद वाले मक्खन कर साथ परोसा जाता है।
• शुद्ध घी, जो और कुछ नही लेकिन सिर्फ साफ मक्खन है, हमे तब मिलता है जब मक्खन को गरम कर सारी नमी उड़ जाने तक पकाया जाता है। इसे लंबे समय तक संचित किया जा सकता है और भारत में काफी घरो में इसका प्रयोग होता है, खासतौर पर त्यौहारो में।
• जॅम या प्रिज़र्व बनाते वक्त, पकाने के पुर्व उसपर मक्खन लगाये जिससे उपरी परत नही जमा होती और एक चमक भी प्रदान करता है।

संग्रह करने के तरीके
• मक्खन एक एैसा पदार्थ है जो बहुत जल्दि खराब हो जाता है, इसलिये इसे फ्रिज में रखना ज़रूरी होता है।
• इसे चिकने कागज़ या फाईल युक्त कागज़ मे लपेटा जाता है।
• क्योंकि मक्खन आसानी से सुगंध अपना लेता है, इसलिये उसे अच्छी तरह लपेटकर तेज़ सुगंध वाले पदार्थो से दूर रखना चाहिए।
• धूप से दूर रखें क्योंकि यह बहुत जल्दि खराब हो जाता है।

स्वास्थ्य विषयक
• मक्खन एक बहुत ही स्वादिष्ट खाद्य़ पदार्थ है जिसकी ऊर्जा कि मात्रा अधिक होती है ( ६५० कॅलरी प्रति १०० ग्राम)।
• इसके संतृप्त वसा में कॅलशियम, फॉसफोरस और वाटामीन ए और डी होते है।
• मक्खन में सेलेनियम भी होता है जो पारिभाषिक रूप से प्रजनन, थायराइड हॉरमोन मैटाबॉलिसम, डी.एन.ए सिनथेसिस जैसे कार्य मे सहायक होते है।




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